Bistro de Jenna

Cuisse de pintade fermière sauce aux morilles 

Ingrédients:

(Pour 6 personnes)

(Environ 6 euros par personne)

• 6 cuisses de pintades fermières 
• 25 g de morilles séchées * Plantin
• 5 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 150 ml de vin blanc
• 150 ml de crème liquide entière
• 150 ml de bouillon de volaille
• 25 g de beurre froid
• huile d'olive
• sel non raffiné
• poivre du moulin

*Morille sechées Plantin 

Sortir les cuisses de pintades 45 minutes avant de les cuire.

Chauffer un bon filet d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte.

Salez et poivrez les cuisses de pintades.

Dorez-y les cuisses de pintade sur toutes les faces.

Une fois bien dorées ôtez les cuisses de pintades de la cocotte.

Réserver.

Revenir les oignons et l'ail  émincés dans la cocotte en ajoutant de l'huile

d'olive si nécessaire.

Mouillez avec le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter les morilles encore congelées et bien mélanger.

Ajouter les cuisses de pintade et mouillez avec le bouillon de volaille chaud.

Faire mijoter à couvert pendant 20 minutes.

Après ce temps, ajoutez la crème entière pour obtenir une sauce onctueuse.

Remuez bien à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le fond de sauce soit bien

homogène.

Retirez les cuisses de pintade et les grosses morilles.

Réservez. 

Mixez la sauce avec un mixeur plongeant en ajoutant du beurre froid.

Placez la volaille et les morilles dans un plat allant au four.

Couvrir de sauce et enfourner dans un four à 95°C pendant 1 heure.

Servez avec un accompagnement de votre choix.

Pour moi des châtaignes, pommes et quenelles.

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Soupe d'asperges blanches de Provence aux morilles

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Commençons par preparer le bouillon de volaille qui nous serviras de base pour la soupe d'asperges.

Ingrédients :

• 2 morceau de poulet (ailerons de volaille, cuisse)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 2 gousse d’ail
• selerie branche
• 1 navet
• 2,5 l d'eau
• sel, poivre

1. Déposer les ailerons ou la carcasse de volaille au fond d’une cocotte et couvrir d’eau froide. 2. Porter à frémissement et écumer, c'est-à-dire enlever l’écume qui se forme à la surface 3. Ajouter la garniture aromatique coupée en morceaux (carottes, oignon, aromates). Porter à frémissement et laisser cuire environ 45 min. 4. Tout au long de la cuisson, dépouiller et écumer le bouillon pour le débarasser de ses impuretés. 5. Filtrez le bouillon.

6. Assaisonner

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Les Asperges

• 1 kg d'asperges blanches
• 1 panais
• un pot de morilles ou une 10-15 (selon la grosseur) morilles sèches ou congeles ( pour moi un paquet de morilles congelées chez Picard )
• 2 échalotes
• persil haché
• 2c.a.soupe de crème fraiche
• beurre
• huile d'olive

1.Nettoyer les asperge, couper les bout trop durs.

2.Reserver les pointes de 8-10 cm.

3.Pour les pointes d'asperges je les est fait cuire dans mon bouillon 8 minutes avec un chinois.

4.Laver les tiges d'asperges.

5.Eplucher le panais et couper le en tranches épaisses.

6.Une fois le bouillon filtrer, faites cuire les tiges d'asperges et panais dedans pendans une 20 de minutes.

7. Mixer le bouillon avec les asperges et panais.

8. Passer dans le chinois, pour enlever les morceaux et les fil d'asperges.

9. Verser votre soupe dans une casserole.

10. Faites revenir les morilles couper avec de l'échalotes (préalablement eplucher et couper tres fin) 3 minutes a feux vif avec de l'huile d'olive et un morceau de beurre.

11.Saler et poivrer.

12. Rajouter la crème et laisse mijoter a feu doux 10 minutes.

Servir la soupe d'asperges sur les assiettes, déposer les pointes et une cuillère de morilles et saupoudrer de persil haché.

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